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调味品的选购
【字体: 】  【编辑日期:2017-06-12 09:24】  【来源:未知】  【作者:-1】  【点击次数:
食品安全学案六
调味品的选购
学习目标:
1、如何选购大料;
2、怎样选购和保存盐;
3、如何鉴别食醋和辣椒粉?
教学内容:
一、如何选购大料
简介:大料是常用的调味品,又称         ,        ,八角,是八角茴香树的果实,颜色较浅,介于棕红色与土黄色之间;闻之有樟脑或松香味;用舌舔,有               味。
近年来,市场上已发现以莽草充当大料的现象。莽草中含有            等,误食易引起中毒,其症状在食后30分钟表现,轻者恶心呕吐,严重者烦躁不安,瞳孔散大,口吐白沫,最后血压下降,呼吸停止而死亡。
真大料荚角一般为      只,也有7只、9只的。而假大料荚角多至       只。再看果形,真大料果肥大,角尖平直,籽粒肥满光色明亮,而假大料角形细长,角尖上翘,呈弯钩状,瘦小无光。真大料有自己特殊的芳香味,而假大料外表极皱缩,蒂柄平直味稍苦,无八角茴香特有的香气味。
粗粉辨别:最好取少许粗粉加4倍水,煮沸30分钟,过滤后加热浓缩,八角茴香溶液为      色;莽草溶液为      色。
二、怎样选购和保存盐
科学用盐、并合理地选购和保存盐需要注意以下几个方面:
1、          :碘盐受热、光和风等影响,容易氧化分解而使碘失效,故碘盐应存放在加盖的有色密封容器内。
2、避免高温爆炒:碘盐遇高温会分解成单质碘而挥发掉,故炒菜时不要用盐“爆锅”,应等菜八成熟后才放入盐,这样可减少碘的损失。
3、购买时注意观看外包装袋上的各种标识要规范、齐全,并贴有防伪“碘盐标志”。
4、食用盐产品感官应为白色、味咸、无异味,无明显的与盐无关的外来异物。颗粒均匀,干燥流动性好。
5、 对              患者,甲状腺炎症患者等极少数人不宜食用碘盐,生活在高碘地区的居民,因治疗疾病,不宜食用碘盐的,到当地盐业公司购买非碘食盐。
三、如何鉴别食醋和辣椒粉?
(一)食醋是经酿造加工生产的。除了风味优良、营养丰富外,还具有了一定保健作用,食醋可以分为老陈醋、麸醋和液态法食醋三大类:
(1)         以高粱为主要原料,色泽黑紫或棕红,质地浓稠,酸味醇厚,有特殊香气。
(2)       以麸皮为主要原料,色泽黑褐,醋香浓郁,酸味醇厚,稍带鲜口。
(3)           以粮食、糖类、酒类、果类为主要原料,用液态醋酸发酵法制得,依原料主要成分侧重不同而有白醋、米醋、糖酸之分。
优质食醋的特点:
一是色泽:具有本品的颜色,如重醋为棕红色,或深褐色,白醋为无色透明,有光泽;
二是气味与味道:具有香气,如重醋为重香和醋香共存,麸醋为醇香和醋香共存;酸味柔和,酸、甜、鲜、咸具有,回味绵长;
三是浓度:比较适当,无            。
劣质食醋的特点:
一是色泽:浅淡,发乌;
二是气味与味道:打开瓶盖酸气冲眼睛,无香味,口味单薄。除酸味外,还明显感到有            ;
三是浓度:稀薄,有沉淀和悬浮物。
因此在购买食醋时,除了厂名、商标外,还要注意配料表和总酸含量、执行标准、净含量、添加剂具体名称。最好选购保质期为3~6个月的食醋,其风味更是优郁。
(二)如何鉴别辣椒粉?
正常辣椒粉应是红色或红黄色,油润而均匀的粉末,是由红辣椒,黄辣椒,辣椒籽及部分辣椒杆碾细而成的混合物,具有辣椒固有的辣香味,闻之刺鼻打喷嚏。
辣椒粉中常见的掺假物有麸皮,黄色谷面,番茄干粉,锯末,干菜叶粉,红砖粉或者把质量差的大辣椒研成粉充作优质辣椒面出售则这种次品可见片薄色杂等,这些都能通过看、闻、摸等嗅觉鉴别出来。
另外一类是鉴别辣椒粉是不是加入了苏丹红,可拿一个容器,取一点辣椒粉放进去,然后加一点我们家里做菜用的       ,把它加进去搅拌一下,放一放,过几个小时后再来看看,假如颜色很红,那就提示辣椒粉可能加了苏丹红,如果颜色变化不大,那就说明辣椒粉没有加入苏丹红。
 
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